L’ARTE DI CUCINARE ALLA GENOVESE – Valenti 1976

cm. 24 x 17,5, pp. 320, copertina rigida con cofanetto, in ottime condizioni.

E questo un nuovo ricettario della cucina genovese. Molte in questi tempi le cuciniere: poche le autentiche, cioè quelle che sono nate da un’indagine intima dell’anima ligure. Questo libro non è soltanto il frutto d’una ricerca precisa in ogni angolo di terra ligure, alla ricerca dei piatti più tipici, ma è una prova d’amore nei confronti di quel la perla culturale che è l’arte di far cucina. Mangiar bene è la civiltà di un popolo. In questo ricettario sono adunate le specialità della «civiltà» ligure, cui sono state aggiunte le varianti che, per tradizioni o usi subentrati in seguito, le hanno modificate da una ipotetica matrice originaria. La cucina genovese, lungi dall’essere autoctona, risente di influenze di regioni vicine e dei traffici con le antiche colonie della Repubblica. Difficile è affermare che i piatti sono tipicamente ed autentica mente genovesi o liguri, salvo alcuni casi in cui la povertà di ingredienti ben identificabili col territorio della regione non dia la sensazione che il piatto sia stato creato proprio in Liguria o a Genova. Sarebbe presuntuoso, come affermano la maggior parte delle «cuciniere apparse negli ultimi tempi, accertare una vera genia culinaria ligure: se ciò ha la sua ragione d’esistere semmai va ricercata nella povertà d’alcuni specifici piatti o nell’assurda, in contrasto, ricchezza d’alcuni altri.

Il mangiare dei liguri, come il loro carattere, rasenta in molti casi una aristocratica parsimonia: pochi elementi, ma molto lavorati. Ed è questa della pazienza in cucina una delle caratteristiche peculiari che, più d’ogni altro elemento, fa ritrovare un carattere ligure nella maniera di confezionare i piatti.